Lima jinis enzim sing luwih umum lan perané ing industri susu diterangake ing ngisor iki.
Rennet
Susu ngandhut protèin, khususé kasein, sing njaga bentuk cairané. Protease yaiku enzim sing ditambahake ing susu sajrone produksi keju, kanggo nghidrolisasi kasein, khususe kappa casein, sing nyebabake pembentukan micelle nyegah koagulasi. Rennet lan rennin minangka istilah umum kanggo enzim sing digunakake kanggo ngobati susu. Secara teknis, rennet uga minangka istilah kanggo lining weteng papat.
Enzim paling umum sing diisolasi saka rennet yaiku chymosin. Chymosin uga bisa diduweni saka sawetara sumber kewan, mikroba utawa sayuran, nanging kohosin mikroba pribumi (saka jamur utawa bakteri) ora efektif kanggo nggawe cheddar lan keju keras liyane.
Penyetelan bahan bakar rennet sing diwatesi wis nyebabake rekayasa genetika mikroidial chymosin kanthi kloning proksimosin gen sapi menyang bakteri.
Chymosin bioengineered bisa uga nyebabake produksi nganti 70% produk keju. Nalika nggunakake enzim bioengineering nyediakake nyawa pedhèt, ana masalah etika kanggo wong-wong sing gelem mangan panganan sing disusun karo GEMs.
Liyane Proteases
Susu ngandhut macem-macem jinis protein, sajrone kasein.
Susu sapi uga ngandhut protein whey kayata laktalbumin lan laktoglobulin. Protein whey, kanthi nggunakake protease, nyebabake produk yogurt creamier. Pemusnahan protein whey uga penting kanggo produksi keju.
Sajrone ngasilake keju alus, whey dipisahake saka susu sawise curdling lan bisa didol minangka tambahan nutrisi kanggo binaraga, mundhut bobot awak, lan ngurangi tekanan getih, ing antarane liyane. Ana uga wis laporan saka whey dietary kanggo terapi kanker, lan nduweni peran ing induksi produksi insulin kanggo wong sing diabetes tipe 2. Protease digunakake kanggo gawé protein whey hidrolisis, yaiku protein whey sing dipérang dadi urutan polipeptida sing luwih cendhek. Whey hidrolisis kurang mungkin nyebabake reaksi alergi lan digunakake kanggo nyiapake tambahan kanggo formula bayi lan panggunaan medis.
Lactase
Laktase minangka enzim hidrolase glikosida sing ngeculake laktosa dadi gula, galaktose, lan glukosa. Tanpa enzim lactase produksi ing usus cilik, manungsa dadi intoleransi laktosa, lan ora nyenengake (kram, gas, lan diare) ing saluran pencernaan nalika ngestokake produk susu. Lactase digunakake kanthi komersil kanggo nyiapake produk tanpa laktosa, utamane susu, kanggo individu kasebut.
Uga digunakake ing preparation es krim, kanggo nggawe creamier lan produk ngicipi manis. Lactase biasane disiapake saka Kluyveromyces sp. ragi lan Aspergillus sp. saka jamur.
Catalase
Enzim Catalase nemokake nggunakake winates ing salah siji area produksi keju. Hidrogen peroksida minangka oksidator kuat lan beracun ing sel. Iki digunakake tinimbang pasteurisasi , nalika nggawe keju tartamtu kayata Swiss, kanggo ngreksa enzim susu alam sing bermanfaat kanggo prodhuk pungkasan lan pangembangan rasa keju.
Enzim-enzim kasebut bakal musnah dening panas pasteurisasi. Nanging, residu hidrogen peroksida ing susu bakal nyegah kultur bakteri sing dibutuhake kanggo produksi keju sing sejatine, supaya kabeh jejak kasebut kudu dibusak. Enzim Catalase biasane diduweni saka sumber sapi utawa sumber mikroba lan ditambahake kanggo ngowahi peroksida hidrogen ing banyu lan oksigen molekul.
Lipase
Lipase digunakake kanggo ngilangi lemak susu lan menehi rasa khas kanggo keju. Conto cheeses kuat, umpamane, keju Italia, Romano, sing disiapake nggunakake lipase. Rasa kasebut asal saka asam lemak bébas sing diprodhuksi nalika lemak susu dihidrolisis. Lipase kewan ditampa saka bocah, pedhet, lan wedhus, nalika lipase mikro ditemokake dening fermentasi karo spesies jamur Mucor meihei .
Senajan lipase microbial kasedhiya kanggo nggawe keju, woh-wohan iki kurang spesifik ing endi lemak sing dihidrolisis, dene enzim kewan luwih tipis kanggo lemak pendek lan medium. Hidrolisis lemak sing luwih cendhek disenengi amarga ngasilake rasa keju akeh keju. Hidrolisis asam lemak rantai sing luwih dawa bisa ngasilake salah siji sinetron utawa ora ana rasa.